Zwielichtzone (Dunkelweizen)

Еще один рецепт, который хорошо прижился у меня дома История проста: супруге очень нравится темный Козел в Чехии. Кататься в Прагу каждую неделю нынче накладно , а сварить подобный темный лагер у меня нет возможности, да и с рецептурой для клона непросто - я перекопал все буржуйские ресурсы, до которых только смог дотянуться, но нигде не нашел рецепта такого, чтобы даже сами авторы сказали "да, это оно!". Поэтому, забив на Козела, просто попытался сделать темное пиво с похожей органолептикой, а именно:
- Среднее (ближе к легкому) тело
- Легкая "жженка" во вкусе, но ненавязчивая и без лишней сухости
- Мягкая и несильная хмелевая горечь в послевкусии

В итоге забиваем на "Munich Dunkel Lager", коим является оригинальный Козел и варим "Dunkelweizen".
Вобщем, эдакое темное "для девочек" Как ни удивительно - попал в параметры с первой же варки. Единственный момент, который вышел не по расчету, это время дозревания. Пиво, все таки, пшеничное (треть засыпи), а кондиция нужная пришла только после пары месяцев в бутылках...

В будущем планирую поиграться с пшеничным солодом и попробовать добавить темную пшеничку. Правда, есть подозрение, что добавятся ненужные ароматы и придется корректировать карамельку и мюних - сейчас пиво достаточно сбалансировано.

Код:

Recipe: Zwielichtzone
Brewer: Professor
Style: Dunkelweizen
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 28,10 l
Post Boil Volume: 26,21 l
Batch Size (fermenter): 25,00 l   
Bottling Volume: 26,00 l
Estimated OG: 1,053 SG
Estimated Color: 42,1 EBC
Estimated IBU: 14,2 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,00 kg               Pilsen (Soufle) (3,5 EBC)                Grain         1        32,8 %       
2,00 kg               Wheat Malt, Rus (Kursk) (5,5 EBC)        Grain         2        32,8 %        
1,70 kg               Munich (15,0 EBC)                        Grain         3        27,9 %        
0,20 kg               Black (Patent) Malt (985,0 EBC)          Grain         4        3,3 %         
0,20 kg               Caramel/Crystal Malt -120L (236,4 EBC)   Grain         5        3,3 %         
30,00 g               Hallertau [3,20 %] - Boil 60,0 min       Hop           6        9,8 IBUs      
27,00 g               Hallertau [3,20 %] - Boil 15,0 min       Hop           7        4,4 IBUs      
2,0 pkg               Bavarian Wheat Yeast (Mangrove Jack's)   Yeast         8        -             

Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge
Total Grain Weight: 6,10 kg
----------------------------

Name              Description                             Step Temperat Step Time     
Mash In           Add 16,41 l of water at 72,9 C          66,7 C        60 min 
       
Sparge: Batch sparge with 2 steps (4,00l, 14,30l) of 75,6 C water

Бродило около 3-х недель без перелива на вторичку. Бутилировалось в стекло (под бугель) с карбонизацией декстрозным сиропом (СО2 - 3.3 vols). Вызревало, как писал выше, от 2-х месяцев.

 

Надо будет затестить. Но почему выдержка 2 месяца ?

 

Ну, вот как-то так оно раскрывается Можно пить и сразу (пара недель на брожении + недельку-другую карбонизации/созревании). Тоже ничего. Но тот вкус/аромат, которого ждали, появился только после двух месяцев Ушло все лишнее (а по задумке, тут лишние даже фенолы от "пшеничных" дрожжей), смягчилась горечь в послевкусии (но совсем не ушла) и т.д. Возможно, кому-то понравилось бы и более молодое, но я-то ждал другого. И дождался

 

А характерная пшеничная кислинка за это время не успевает вылезти ?

 

Вообще не проявляется. От слова "абсолютно" Т.е. распознать пшеничку, в принципе, во вкусе/аромате можно (оно и понятно - все-таки 2 кило из 6!), но никаких побочек нет.

--- сообщения объединены, 1 авг 2016, дата первого сообщения: 10 май 2016 ---

Маленький UPDATE:

Пиво плохо хранится... На этой неделе открыл одну из последних бутылок (стекло) - сильно деградировало и по вкусу (сгладился излишне, пропала жженка, смягчился хмель во вкусе - почти совсем ушел) и по аромату (тут вообще почти не осталось ничего от хмеля). Забавно - так долго бродило и зрело до раскрытия вкуса и так потом быстро убилось Пшеничное всегда быстро "изнашивается", но дункели, обычно, у меня подольше жили - полгода вообще без видимого ущерба. В остальном, как и говорил, рецепт считаю удачным

PS: хранилось в холодильнике винном с контролем температуры (10 град.), так что жара ни при чем

 

Давненько, никто в эту Тему не заглядывал. Итак:
Солод 8кг
Пшеничный 4кг
Пэль Эль 1.6 кг
Мюних 1.6 кг
Карамельный 50 0.6кг
Шоколадный 0.2 кг на последней паузе
Жженый 0.2 кг на последней паузе

Вода 32л г/м 1:4
42-10
52-10
63-50
71-20
78-2
Промывка: 15 л 78гр. 45л НП=12 (можно уменьшить промывку для увеличения НП)
Кипячение: 90 мин.
Охмеление:
1 вариант: Perle 30гр-80мин, NortenBrewer 20гр-15мин, Perle 20 гр-5мин
2вариант: Challenger 20гр-80мин, 20гр-15мин, 20 гр-5мин
3 вариант: Wakatu+Challenger 20гр-80мин, 20гр-15мин, 20гр-5мин
4 вариант: Belma 20гр-80мин, East Kent Golding 20гр-15мин, Belma 20гр-5мин (на карбоне стоит, не пробовал).
Охлаждение: 22гр
Дрожжи:
1 вариант: WB-06 Fermentis
2 вариант: WheatBeerYeast BrewMasters
Брожение: первичное 2 недели, снятие с осадка, вторичка 1-2 неделя, при 18гр.
Розлив: на карбон 8гр на литр декстроза, фруктоза, сахар.
Карбонизация: 1 неделя при комнатной Т.
Лагеризация: мин 1 неделя.

 

--- сообщения объединены, 5 окт 2017, дата первого сообщения: 5 окт 2017 ---

Интересно...

Но, много вопросов:
А зачем лагеризация этому стилю? Тем более, на "пшеничных" дрожжах...
А зачем охмеление позднее, если "вайцены" и "дункельвайцены" стилистически вообще выезжают только на пшеничной ароматике и дрожжах.
А зачем столько пауз, если засыпь на модифицированных солодах без несоложенки?

Результаты уже есть или все еще булькает?

 

На WB-06 можно позднее охмеление не делать, на других аромата не хватает.
Через неделю в холодильнике дрожжи плотнее ложатся на дно.
42 и 52 для отечественного солода.
Кроме 4 варианта, все выпито.

 

ALEXANDR77, почему суслом не карбонизируете?

 

Вот мой дункель
Пшеничный-3.5 кг.
Мюних-1.4 кг.
Венский-0.8 кг.
Шоколадный-0.2 кг
Хмель Перле 18гр. за 60 минут, Теттнагер 20гр. за 5 минут.
Паузы: 40-засыпь, 44-20, 52-20, 63-35, 73-35, мэшаут-10.
Дрожжи пшеничные-06
Вода 33+8
НП 12,5
КП 2
Алкоголь 5.6%
Выход 29 литров в бутылках

 

лично у меня глюкозой получается точнее попасть в требуемое количество СО2

 

Рецепт Черное Пшеничное
На 26-27л сусла

2,5кг Pale
2,5кг Пшеничного солода
300гр Munich
300гр Жженый

Затирание
52-10
65-30
72-15(до йодной нормальной пробы)
Жженый солод в этом рецепте я положил вместе со всем солодом.
НП=11, КП =4

Варка 75минут
15гр Perle 60
15гр Perle 40
40гр Perle 5минут

Дрожжи - точно не WB-06, я использовал дрожжи Ersbloeh пшеничные, можно попробовать Mangrove M20 или Lallemand Munich Wheat.

Желательно дать пиву созреть после карбонизации 2-3 месяца.

 

ArtyomKa, зачем так долго держать на созревании, лёгкие пива после месяца(особенно пшеничный) отлично себя преподносят

 

Вкус стал лучше, после этого времени. Опытным путём выведено )))

 

На скольки градусах вносишь солод?

 

на 52

 

Сколько промывки ?

 

25л затор + 10л промывки

 

32литра + 15 литров=47литров для затора и промывки. Получили 45 литров сусла ? 2 литра всего забрало зерно ???

 

Думаю враки,так не получиться.Вот к примеру мои варки:
7.5кг солода
35л вода
19л промывка
60мин варка(в кастрюле 49-50л)
после варки и охлаждения в кастрюле 44л сусла с брухом