1. ВАЖНО!!! Прошел умный спамер-робот. После регистрации создает переписку с сообщением о зачислении на ваш счет средств и ссылкой для подробностей. Ни в коем случае не переходите по ссылке и необходимо "покунить" такую переписку. Отвечать также не нужно. Временно переводим на ручное одобрение пользователей, посмотрим за обстановкой
    Скрыть объявление
  2. Уважаемые форумчане! Убедительная просьба, используйте наиболее подходящие темы для своих сообщений. Спасибо за понимание.
    Скрыть объявление

Жигулевское

Тема в разделе "Рецепты пива", создана пользователем Антон, 8 июн 2014.

  1. Антон

    Антон Участник

    Регистрация:
    11.03.2014
    81
    9
    Имя:
    Антон
    Помогите с рецептом Жигулевского(Венского) пива старого из детства!
     
  2. ppetrovich

    ppetrovich Новенький

    Регистрация:
    16.05.2014
    5
    0
    Я заказывал готовый набор Венского в новопермском пивоваре. На форуме магазина можно найти состав набора. Пиво очень понравилось.
     
  3. HBPro

    HBPro Admin Команда форума

    Регистрация:
    10.02.2012
    1.031
    347
          Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.
          Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
          Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя
          По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
          Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
          Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.
          По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
          Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
          Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
          Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
          При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.
          Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.
          Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее 2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

    Источник: Зазирная М.В. Технология сортового пива. 1974 г.
     
    • Класс Класс x 1
  4. dubna

    dubna Участник

    Регистрация:
    12.11.2013
    134
    20
    Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
    В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
    По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
    Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
    Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63% .
    человек варил со своего солода и подзаборного хмеля - получилось весьма похоже. Делал вот так :

    52*С - 20 мин

    63*С - 30 мин

    72*С- до осахаривания

    Хмель 70% сразу , 28% за 30 мин , 2% за 5 мин
     
    Последнее редактирование: 3 дек 2014
  5. Docent

    Docent Well-Known Member

    Регистрация:
    21.04.2014
    1.025
    27
    У меня есть вот такой рецепт, но я его не пробывал, по отзывам хороший рецепт.
    Жигулевское
    Набор для приготовления 25 литров пива
    Начальная плотность 10,5%, конечная плотность 2,5%, предполагаемый алкоголь 4%
    Состав набора:
    • Солод «Венский» - 3,8кг – 80%
    • Солод «Пилснер» - 1,0кг – 20%
    • Хмель шишковой - Истринский – 28г
    • Хмель шишковой - Ранний Московский – 20г
    • Дрожжи пивоваренные – S-33
    Затирание при 65°С - 75 мин

    Кипячение сусла – 60 минут
    • Хмель - 60 минут
    • Хмель - 1 минута
    Охлаждаем, аэрируем, добавляем дрожжи, ставим на брожение.

    Брожение при температуре 18-22°С
    • 7-10 дней брожение
    • 7-14 дней созревание
     
    • Класс Класс x 1
  6. Vadim Pivovaroff

    Vadim Pivovaroff Active Member

    Регистрация:
    19.03.2014
    156
    62
    Повторить "то самое" жигулёвское в современных реалиях, увы, не удасться...
    На данный момент пишу сценарий для первого ролика из серии "пивные ингридиенты". В один момент отвлёкся и как раз задумался о "святом граале" всех русских пивоваров - "того самого" Жигулёвского. И понялось мне, что данный рецепт востановить практически не реально. Температурные паузы и время задачи хмеля это всё очень несущественно... Имея всю необходимую информацию об ингридиентах подобрать паузы и время задачи хмеля дело буквально нескольких варок.
    З.Ы. Не стоит забывать, что плюс ко всему в молодости и трава была зеленее и... В общем даже вкус "того самого" ощущений уже никогда не вернёт.
     
    • За За x 1
  7. kubikrubika

    kubikrubika Участник

    Регистрация:
    01.05.2015
    196
    13
    :rofl:
     
    • Класс Класс x 2
  8. Docent

    Docent Well-Known Member

    Регистрация:
    21.04.2014
    1.025
    27
    Самое интересное, даже если повторить рецепт. Вкус мы его все равно уже не помним.
     
  9. al1976

    al1976 Новенький

    Регистрация:
    25.09.2014
    11
    1
    а эти наборы пробовыл
     

    Вложения:

  10. kubikrubika

    kubikrubika Участник

    Регистрация:
    01.05.2015
    196
    13
    жигулевское вроде как не эль совсем, а в инструкции наоборот
     
  11. al1976

    al1976 Новенький

    Регистрация:
    25.09.2014
    11
    1
    в новопермском пивоваре эти наборы продают
     
  12. dragon

    dragon Well-Known Member

    Регистрация:
    08.04.2014
    1.227
    199
    Имя:
    Алексей
    Жигули из новопермского варил,сейчас на вторичке стоит, как созреет отпишусь как по вкусу.
    --- сообщения объединены, 16 янв 2016, дата первого сообщения: 16 янв 2016 ---
    После перелива на вторичку пробовал сусло, ноты жигулей уже присутствуют.
     
  13. al1976

    al1976 Новенький

    Регистрация:
    25.09.2014
    11
    1
    я тоже сварил из набора стоит бродит 5 день уже ,но я кукурузы добавил грам 800
     
  14. ЛиС

    ЛиС Участник

    Регистрация:
    19.11.2014
    35
    2
    Дядьки а конкретная засыпь наборов этих неизвестна ? Есть у меня веский солод - очень хотелось бы жигули сварить .
     
  15. krater

    krater Новенький

    Регистрация:
    14.11.2015
    4
    0
    Имя:
    Павел
    Жигулевское
    Солод Венский - 3,7 кг
    Солод Пилснер - 1 кг
    Хмель Истринский - 28 г
    Хмель Московский - 20 г
    Дрожжи элевые - 10 г
    На сайте у них указан такой состав.
     
  16. ЛиС

    ЛиС Участник

    Регистрация:
    19.11.2014
    35
    2
    благодарю !!! + одно паузное затирание при 65°С - 75 мин - попробуем сварганить раз ли говорят что вкусно
     
  17. Ishimcity

    Ishimcity Участник

    Регистрация:
    05.08.2016
    89
    8
    Имя:
    Виталий
    Пробвал вот так рецепт на 25 л отредактировал для себя
    Солод Венский - 4 кг (бел солод)
    Солод Пилснер - 1.5 кг (бел солод)
    Солод Меланоидиновый - 200 гр
    Несоложенка : 500 гр ярового ячменя (у кур отобрал)
    Хмель Истринский - 25 г - 60м
    Хмель Хеллертау - 20г - 15м
    Хмель Московский - 15 г - 1м
    Дрожжи универсальные 1 п (11 грамм)
    Затирку оставил так же по времени и градусу, промывка 5 л
    Сбраживал в холодильнике при температуре +15 (10дней) , вторичку не делал , смысла не увидел..
    Карбонизировал фруктозой.
    В итоге получилось практически то пиво, что было в СССР, так судят пожилые люди, при дегустации.
     
  18. dragon

    dragon Well-Known Member

    Регистрация:
    08.04.2014
    1.227
    199
    Имя:
    Алексей
    поздравляю коллега :класс3:
    пауза одна? 65*75 мин?
     
  19. Ishimcity

    Ishimcity Участник

    Регистрация:
    05.08.2016
    89
    8
    Имя:
    Виталий
    Спасибо!!! Да все верно! Если в следующий раз буду варить я бы сменил еще хмель истринский на какой то другой например Каскад или Наггет....чисто мое мнение ))))
     
  20. dragon

    dragon Well-Known Member

    Регистрация:
    08.04.2014
    1.227
    199
    Имя:
    Алексей
    каскад не сильно ароматный? не забьёт он Хеллертау?