1. Уважаемые форумчане! Убедительная просьба, используйте наиболее подходящие темы для своих сообщений. Спасибо за понимание.
    Скрыть объявление

Жигулевское

Тема в разделе "Рецепты пива", создана пользователем Антон, 8 июн 2014.

Поделиться этой страницей

  1. Антон

    Антон Участник

    Регистрация:
    11.03.2014
    81
    9
    Имя:
    Антон
    Помогите с рецептом Жигулевского(Венского) пива старого из детства!
     
  2. ppetrovich

    ppetrovich Новенький

    Регистрация:
    16.05.2014
    5
    0
    Я заказывал готовый набор Венского в новопермском пивоваре. На форуме магазина можно найти состав набора. Пиво очень понравилось.
     
  3. HBPro

    HBPro Admin Команда форума

    Регистрация:
    10.02.2012
    624
    158
          Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.
          Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
          Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя
          По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
          Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
          Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.
          По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
          Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
          Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
          Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
          При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.
          Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.
          Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее 2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

    Источник: Зазирная М.В. Технология сортового пива. 1974 г.
     
  4. dubna

    dubna Участник

    Регистрация:
    12.11.2013
    108
    11
    Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
    В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
    По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
    Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
    Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63% .
    человек варил со своего солода и подзаборного хмеля - получилось весьма похоже. Делал вот так :

    52*С - 20 мин

    63*С - 30 мин

    72*С- до осахаривания

    Хмель 70% сразу , 28% за 30 мин , 2% за 5 мин
     
    Последнее редактирование: 3 дек 2014
  5. Docent

    Docent Участник

    Регистрация:
    21.04.2014
    451
    5
    У меня есть вот такой рецепт, но я его не пробывал, по отзывам хороший рецепт.
    Жигулевское
    Набор для приготовления 25 литров пива
    Начальная плотность 10,5%, конечная плотность 2,5%, предполагаемый алкоголь 4%
    Состав набора:
    • Солод «Венский» - 3,8кг – 80%
    • Солод «Пилснер» - 1,0кг – 20%
    • Хмель шишковой - Истринский – 28г
    • Хмель шишковой - Ранний Московский – 20г
    • Дрожжи пивоваренные – S-33
    Затирание при 65°С - 75 мин

    Кипячение сусла – 60 минут
    • Хмель - 60 минут
    • Хмель - 1 минута
    Охлаждаем, аэрируем, добавляем дрожжи, ставим на брожение.

    Брожение при температуре 18-22°С
    • 7-10 дней брожение
    • 7-14 дней созревание
     
  6. Vadim Pivovaroff

    Vadim Pivovaroff Active Member

    Регистрация:
    19.03.2014
    156
    60
    Повторить "то самое" жигулёвское в современных реалиях, увы, не удасться...
    На данный момент пишу сценарий для первого ролика из серии "пивные ингридиенты". В один момент отвлёкся и как раз задумался о "святом граале" всех русских пивоваров - "того самого" Жигулёвского. И понялось мне, что данный рецепт востановить практически не реально. Температурные паузы и время задачи хмеля это всё очень несущественно... Имея всю необходимую информацию об ингридиентах подобрать паузы и время задачи хмеля дело буквально нескольких варок.
    З.Ы. Не стоит забывать, что плюс ко всему в молодости и трава была зеленее и... В общем даже вкус "того самого" ощущений уже никогда не вернёт.
     
    • За За x 1
  7. kubikrubika

    kubikrubika Участник

    Регистрация:
    01.05.2015
    72
    2
    :rofl:
     
  8. Docent

    Docent Участник

    Регистрация:
    21.04.2014
    451
    5
    Самое интересное, даже если повторить рецепт. Вкус мы его все равно уже не помним.
     
  9. al1976

    al1976 Новенький

    Регистрация:
    25.09.2014
    9
    1
    а эти наборы пробовыл
     

    Вложения:

  10. kubikrubika

    kubikrubika Участник

    Регистрация:
    01.05.2015
    72
    2
    жигулевское вроде как не эль совсем, а в инструкции наоборот
     
  11. al1976

    al1976 Новенький

    Регистрация:
    25.09.2014
    9
    1
    в новопермском пивоваре эти наборы продают
     
  12. dragon

    dragon Active Member

    Регистрация:
    08.04.2014
    816
    78
    Имя:
    Алексей
    Жигули из новопермского варил,сейчас на вторичке стоит, как созреет отпишусь как по вкусу.
    --- сообщения объединены, 16 янв 2016, дата первого сообщения: 16 янв 2016 ---
    После перелива на вторичку пробовал сусло, ноты жигулей уже присутствуют.
     
  13. al1976

    al1976 Новенький

    Регистрация:
    25.09.2014
    9
    1
    я тоже сварил из набора стоит бродит 5 день уже ,но я кукурузы добавил грам 800
     
  14. ЛиС

    ЛиС Участник

    Регистрация:
    19.11.2014
    35
    2
    Дядьки а конкретная засыпь наборов этих неизвестна ? Есть у меня веский солод - очень хотелось бы жигули сварить .
     
  15. krater

    krater Новенький

    Регистрация:
    14.11.2015
    3
    0
    Имя:
    Павел
    Жигулевское
    Солод Венский - 3,7 кг
    Солод Пилснер - 1 кг
    Хмель Истринский - 28 г
    Хмель Московский - 20 г
    Дрожжи элевые - 10 г
    На сайте у них указан такой состав.
     
  16. ЛиС

    ЛиС Участник

    Регистрация:
    19.11.2014
    35
    2
    благодарю !!! + одно паузное затирание при 65°С - 75 мин - попробуем сварганить раз ли говорят что вкусно
     
  17. Ishimcity

    Ishimcity Участник

    Регистрация:
    05.08.2016
    51
    3
    Имя:
    Виталий
    Пробвал вот так рецепт на 25 л отредактировал для себя
    Солод Венский - 4 кг (бел солод)
    Солод Пилснер - 1.5 кг (бел солод)
    Солод Меланоидиновый - 200 гр
    Несоложенка : 500 гр ярового ячменя (у кур отобрал)
    Хмель Истринский - 25 г - 60м
    Хмель Хеллертау - 20г - 15м
    Хмель Московский - 15 г - 1м
    Дрожжи универсальные 1 п (11 грамм)
    Затирку оставил так же по времени и градусу, промывка 5 л
    Сбраживал в холодильнике при температуре +15 (10дней) , вторичку не делал , смысла не увидел..
    Карбонизировал фруктозой.
    В итоге получилось практически то пиво, что было в СССР, так судят пожилые люди, при дегустации.
     
  18. dragon

    dragon Active Member

    Регистрация:
    08.04.2014
    816
    78
    Имя:
    Алексей
    поздравляю коллега :класс3:
    пауза одна? 65*75 мин?
     
  19. Ishimcity

    Ishimcity Участник

    Регистрация:
    05.08.2016
    51
    3
    Имя:
    Виталий
    Спасибо!!! Да все верно! Если в следующий раз буду варить я бы сменил еще хмель истринский на какой то другой например Каскад или Наггет....чисто мое мнение ))))
     
  20. dragon

    dragon Active Member

    Регистрация:
    08.04.2014
    816
    78
    Имя:
    Алексей
    каскад не сильно ароматный? не забьёт он Хеллертау?