Скорость нагрева затора

Ну что, вполне себе здравое замечание. Все логично:

ИМХО Сама по себе скорость нагрева не важна и может быть любой. Важно, что бы сусло при контакте с ТЭНом не перегревалось (даже коротковременно) выше температуры инактивациии ферментов. Я думаю для клона это не проблема, т.к. постоянно идет циркуляция сусла - следовательно, постоянный отток сусла от ТЭНа.

 

Насколько я понимаю механизм процесса: зерна крахмала растворяютя в самом начале затирания во время белковой паузы (45-55*). В течении этой паузы происходит расщипление белковых стенок зерен крахмала и его растворение. Я как-то не встречал у Кунце замечаний по поводу скорости нагрева. Я так понял что важна только непосредственно сама температура и время выдержки + доп факторы (ph, хим состав воды и пр.) У того же Кунце сказано, что современные модифицированные солода являются высокорастворимыми, т.е. белковой паузы фактически не требуется. Я так понял что все растворение происходит фактически в момент добавления солода в затор, практически мгновенно (могу ошибаться, поправьте ели что).
Я вообще представляю себе так. Весь процесс затирания основан на ферментативных реакциях. У этих реакций есть определенная скорость при различных условиях, и есть максимум этой скорости в условиях оптимальных. Причем эти оптимальные условия могут отличаться для различных стадий затирания (где-то выгоден низкий ph, а где-то нет). Т.е. про скорость нагрева вообще ничего не сказано. Оно и понятно - какая разница с какой скоростью ты поднимаешь температуру? Если температура для реакции оптимальна - реакция идет; температура растет - скорость реакции падает до тех пор пока не остановится совсем.
Между прочим по старинке народ вообще кипяток заливает в затор при прогонке по паузам. Т.е. скорость нагрева огромна (фактически нагревание затора происходит почти мгновенно).

 

Я и говорю, что народ варит доливом кипятка с расчетом на нужную паузу. Т.е. Если я поставлю шесть тенов (или двенадцать)по 2 кВт со слабым удельным нагревом на см2 на клон 20литров, это не будет влиять(теоретически) на варку?

 

По мне так скорость нагрева вообще никак не влияет как и точечный перегрев сусла от соприкосновения с ТЭНом. При методе декокции, не то что сусло, а густая часть затора нагревается до температур где инзимы погибают, а после того как отобраную густую часть возвращают в затор, нагрев затора происходит практически мгновенно.

 

В общем - "да", но я так полагаю все же есть подводный камушек. Когда вливают кипящее сусло (в котором ферменты уже инактивированы) при плохом перемешивании может создаться слой в котом температура будет выше температуры инактивации, что выведет еще доп. количество ферментов из процесса. То же самое и с ТЕНом.

 

И что с этого?? Например в солоде пилсен находится в 8 раз больше инзимов чем нужно для его осахаривания.

 

Да нет, ничего - просто мысли вслух...
Кстати, вопросик созрел: "А что вообще значит в 8 раз больше инзимов чем нужно?" Я так понимаю что количество инзимов влияет на время осахаривания. Т.е. если инзимов много, то осахарится быстро, если их меньше - то результат будет тотже, только времени займет...
К примеру. В солоде пилсен находится в 8 раз больше инзимов чем нужно для его осахаривания. Допустим осахаривание занимает в этом случае 1 час. Если мы убиваем 7/8 энзимов и оставляем только ту часть которая необходима. Осахаривание тоже займет 1 час? А если мы убьем еще половину (оставим 1/16 часть) - осахаривание не произодет полность никогда или же произодет только времени потратим в 2 раза больше? или не в 2, а больше? Нипанятна....

 

В принципе да, но на скорость осахаривания влияет и гидромодуль и Ph затора.
По поводу того что произойдёт я если честно не уверен. Если проводить аналогию с самогонщиками которые осахаривают несоложенку солодом, то при превышение некого соотношения несоложеного зерна к солоду полное осахаривание вроде как не происходит.

 

Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!
таблица Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!
переход на форум сами