1. Уважаемые форумчане! Убедительная просьба, используйте наиболее подходящие темы для своих сообщений. Спасибо за понимание.
    Скрыть объявление

Скорость нагрева затора

Тема в разделе "Теория и практика", создана пользователем HBPro, 21 ноя 2014.

Поделиться этой страницей

  1. HBPro

    HBPro Admin Команда форума

    Регистрация:
    10.02.2012
    836
    254
    Везде, во всех источниках, встречается цифра скорости нагрева затора равная 1°C/мин. Почему? Давайте выясним.
    Вот, что удалось найти:
     
  2. flexx

    flexx Active Member

    Регистрация:
    22.08.2014
    291
    29
    Ну что, вполне себе здравое замечание. Все логично:
    ИМХО Сама по себе скорость нагрева не важна и может быть любой. Важно, что бы сусло при контакте с ТЭНом не перегревалось (даже коротковременно) выше температуры инактивациии ферментов. Я думаю для клона это не проблема, т.к. постоянно идет циркуляция сусла - следовательно, постоянный отток сусла от ТЭНа.
     
  3. HBPro

    HBPro Admin Команда форума

    Регистрация:
    10.02.2012
    836
    254
    Да, все бы стало на свое место, если речь шла именно о прямом нагреве ТЭНом, но ведь затор можно нагревать и паром и просто добавлением горячей воды. В первой же цитате ничего не сказано о ТЭНе.
     
  4. flexx

    flexx Active Member

    Регистрация:
    22.08.2014
    291
    29
    Насколько я понимаю механизм процесса: зерна крахмала растворяютя в самом начале затирания во время белковой паузы (45-55*). В течении этой паузы происходит расщипление белковых стенок зерен крахмала и его растворение. Я как-то не встречал у Кунце замечаний по поводу скорости нагрева. Я так понял что важна только непосредственно сама температура и время выдержки + доп факторы (ph, хим состав воды и пр.) У того же Кунце сказано, что современные модифицированные солода являются высокорастворимыми, т.е. белковой паузы фактически не требуется. Я так понял что все растворение происходит фактически в момент добавления солода в затор, практически мгновенно (могу ошибаться, поправьте ели что).
    Я вообще представляю себе так. Весь процесс затирания основан на ферментативных реакциях. У этих реакций есть определенная скорость при различных условиях, и есть максимум этой скорости в условиях оптимальных. Причем эти оптимальные условия могут отличаться для различных стадий затирания (где-то выгоден низкий ph, а где-то нет). Т.е. про скорость нагрева вообще ничего не сказано. Оно и понятно - какая разница с какой скоростью ты поднимаешь температуру? Если температура для реакции оптимальна - реакция идет; температура растет - скорость реакции падает до тех пор пока не остановится совсем.
    Между прочим по старинке народ вообще кипяток заливает в затор при прогонке по паузам. Т.е. скорость нагрева огромна (фактически нагревание затора происходит почти мгновенно).
     
  5. 123

    123 Новенький

    Регистрация:
    17.11.2014
    10
    0
    Я и говорю, что народ варит доливом кипятка с расчетом на нужную паузу. Т.е. Если я поставлю шесть тенов (или двенадцать)по 2 кВт со слабым удельным нагревом на см2 на клон 20литров, это не будет влиять(теоретически) на варку?
     
  6. Vadim Pivovaroff

    Vadim Pivovaroff Active Member

    Регистрация:
    19.03.2014
    156
    62
    По мне так скорость нагрева вообще никак не влияет как и точечный перегрев сусла от соприкосновения с ТЭНом. При методе декокции, не то что сусло, а густая часть затора нагревается до температур где инзимы погибают, а после того как отобраную густую часть возвращают в затор, нагрев затора происходит практически мгновенно.
     
  7. flexx

    flexx Active Member

    Регистрация:
    22.08.2014
    291
    29
    В общем - "да", но я так полагаю все же есть подводный камушек. Когда вливают кипящее сусло (в котором ферменты уже инактивированы) при плохом перемешивании может создаться слой в котом температура будет выше температуры инактивации, что выведет еще доп. количество ферментов из процесса. То же самое и с ТЕНом.
     
  8. Vadim Pivovaroff

    Vadim Pivovaroff Active Member

    Регистрация:
    19.03.2014
    156
    62
    И что с этого?? Например в солоде пилсен находится в 8 раз больше инзимов чем нужно для его осахаривания.
     
  9. flexx

    flexx Active Member

    Регистрация:
    22.08.2014
    291
    29
    Да нет, ничего - просто мысли вслух...
    Кстати, вопросик созрел: "А что вообще значит в 8 раз больше инзимов чем нужно?" Я так понимаю что количество инзимов влияет на время осахаривания. Т.е. если инзимов много, то осахарится быстро, если их меньше - то результат будет тотже, только времени займет...
    К примеру. В солоде пилсен находится в 8 раз больше инзимов чем нужно для его осахаривания. Допустим осахаривание занимает в этом случае 1 час. Если мы убиваем 7/8 энзимов и оставляем только ту часть которая необходима. Осахаривание тоже займет 1 час? А если мы убьем еще половину (оставим 1/16 часть) - осахаривание не произодет полность никогда или же произодет только времени потратим в 2 раза больше? или не в 2, а больше? Нипанятна....
     
  10. Vadim Pivovaroff

    Vadim Pivovaroff Active Member

    Регистрация:
    19.03.2014
    156
    62
    В принципе да, но на скорость осахаривания влияет и гидромодуль и Ph затора.
    По поводу того что произойдёт я если честно не уверен. Если проводить аналогию с самогонщиками которые осахаривают несоложенку солодом, то при превышение некого соотношения несоложеного зерна к солоду полное осахаривание вроде как не происходит.
     
  11. HBPro

    HBPro Admin Команда форума

    Регистрация:
    10.02.2012
    836
    254
    Интересная формула
     
  12. eberbero

    eberbero Well-Known Member

    Регистрация:
    12.01.2014
    1.141
    95
    Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!
    таблица Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!
    переход на форум сами