Рецепт Пшеничного пива (Wheat beer)

Вот вы привели выдержки, заморочились и тд , а сами вы читали, уверены что все поняли ???
Профессионал вы наш не доморощенный , а обученный в институтах.
Приведите ещё практики древних египтян.
Почитайте папазяна, он легче читается и все разжевывает, чтобы такие как вы не сильно выпендривались приводя цитаты умных людей, но не разбираясь в том что они хотели донести:
Диастатические ферменты расщепляют крахмалы на сбраживаемые сахара и несбраживаемые декстрины (отвечающие за полноту тела и сливочную текстуру пива).


Различают два типа амилазы, активирующихся во время затирания. Это альфа- и бе-

та-амилаза. Совокупность их действий в буквальном смысле слова разрывает длинную цепь молекул крахмала на более мелкие цепочки, известные как сахара и декстрины. Во время затирания пивовар должен преобразовать все крахмалы в декстрины и сахара. В результате этого процесса получается экстракт.

Для того чтобы понять действие диастатических ферментов, необходимо разобраться в молекулярной структуре крахмалов, сахаров и декстринов.

1. Молекулы крахмала изначально соединены в длинную цепь сбраживаемых молекул глюкозы (простые сахара), но из-за плотной связи они не способны сбраживаться.

2. Мальтоза – цепочка из двух молекул глюкозы, очень хорошо сбраживаемая.

3. Декстрины – цепочка из четырех или более молекул глюкозы, возникающая в результате расщепления крахмалов. Они не сбраживаются. Декстрины безвкусны, но делают пиво более плотным, влияя на его ощущение во рту.

Запомните эти определения, чтобы понять принцип действия ферментов.

Альфа-амилаза

Альфа-амилаза разрывает очень длинную цепь из молекул глюкозы (в крахмалах), буквально «перерубая» ее посередине и разделяя на все меньшие и меньшие цепочки. До тех пор, пока в цепочках не останется одна, две или три молекулы глюкозы, эти цепочки несбраживаемы и называются декстринами. Процесс расщепления длинной цепи на более короткие называется ликвификацией,

или декстринизацией.

Бета-амилаза

Бета-амилаза разрывает как длинные, так и очень длинные цепи молекул крахмала (сахаров или декстринов), начиная «откусывать» их с концов, а не разрубая
в середине, как в случае с альфа-амилазой. Когда в цепочке останется одна
(глюкоза), две (мальтоза) или три (мальтотриоза) молекулы глюкозы, крахмал становится полностью расщепленным до сахаров. Этот процесс называется осахариванием.

Откусывание и перерубание

Держа в уме предыдущую информацию, несложно догадаться, что процесс расщепления бета-амилазой проходит тем быстрее, чем больше у цепочки концов. Если же нет альфа-амилазы, время разложения увеличится. Таким образом, для эффективного расщепления оба этих фермента – альфа- и бета- амилаза – во время затирания должны работать в паре, чтобы в результате получить как сбраживаемый, так и несбраживаемый солодовый экстракт.

Что касается пропорций, амилаза приблизительно на 25% состоит из альфа- и примерно на 75% – из бета-амилазы.

К сожалению, многие факторы препятствуют действию ферментов. Давайте рассмотрим некоторые из них.

ТЕМПЕРАТУРА

Лучше всего (но не только!) альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67 °C. При 67 °C она утрачивает свою активность в течение двух часов.

Наиболее благоприятный (но не единственный!) температурный промежуток для бета-амилазы – от 52 до 62 °C. При температуре 62 °C бета-амилаза дезактивируется в течение 40–60 минут.

Важно помнить, что оба этих фермента прекрасно взаимодействуют при температуре 63–70 °C.

Это я вам цитату из Папазяна приложил, чтобы вы не сильно заморачивались с поиском.
И с чего вы взяли что все знания у меня с форума взяты ?

Уважайте собеседника и не меряйтесь .....!))
Хорошего дня

 

упкфщ даже читать не стал. Зачем мне все это?

Вы это к себе примените. Человек выше сказал, что не чувствует аромата банана. Я всего лишь просто посоветовал ему применить специальную паузу как один из вариантов. И все! Больше ничего! И что тут началось? - понабежали разные умники и Петросяны, которые кроме статьи Е.Рощина больше ничего по теме не прочли. А теперь, когда я потратил свое время, чтобы таким как вы все разжевать, начались обиды и обвинения в писькомерстве. Уважайте для начала сами собеседника. Если что-то непонятно или есть сомнения - можно спросить, уточнить и т.п., а не делать из него дурака. А ваш совет пойти почитать умные книжки - это тоже такой культурный стиль общения? Не знал...
Для чего вы мне привели эту цитату? Я разве выше не правильно написал про холодную паузу? В чем я не прав? Вы можете меня опровергнуть?

У меня всё. Все что надо я сказал. Кому интересно - разберется сам. Кому и так все хорошо - тому это не нужно. Про себя скажу - сам я так не заморачиваюсь, делаю проще, меня тоже многое устраивает.

 

перестань пожалуйста, я от смеха "помираю"...бу га га

 

Провел эксперимент.
Сварил пшеничку по простому рецепту.
Сделал три паузы:
68С-60 минут,
72С-30 минут,
78С-10 минут.
Хмель citra - за 60 и 10 минут.
Дрожжи 3068.
Посмотрим что получиться. Варил с отварками, получается пустоватое.