Приготовление настоящего пива: Технология

Итак, для приготовления пива необходимы солод, хмель, пивные дрожжи и вода. И небольшой набор кастрюлек(оборудование).
Пиво - это в первую очередь пивовар, а не оборудование. Оборудование может облегчить или усложнить труд пивовара, но никак не является залогом качества пива. И тому пример великое множество малых пивоварен с хорошим оборудованием, но посредственным пивом.
Вода - если у вас в кране( колодце, скважине, роднике) вода имеет нормальный вкус, цвет, запах и не образует огромного осадка после кипячения - она прекрасно подходит для варки пива. Основные враги пивовара - растворённое железо(этим грешат скважины)и повышенная жёсткость (скважины и родники). И то и другое вполне достаточно удаляются простым кипячением в течение 10 минут, с последующим отстаиванием и декантированием.
Растворённое железо (это когда вода даёт обильные рыжие потёки или вообще приобретает рыжий оттенок) удаляется простым отстаиванием до выпадения в осадок. Если вода ещё и жёсткая, разумно сначала отстоять до удаления растворённого железа, а потом декантировать и прокипятить для удаления солей жёсткости.
Имея оборудование, всё сырьё* и помолов солод на пивоваренной мельничке, можно приступать к изготовлению пива.

 

Прежде чем молоть солод, необходимо определиться, какое пиво и из какого солода будете варить.
Ещё раз повторюсь, что моя тема для начинающих, поэтому в дебри лезть не будем, я буду просто рассказывать, как и что делать, не вдаваясь глубоко в почему.
Очень упрощённо солода делятся на базовые и специальные.
Базовые солода - это солода, любой из которых можно взять для засыпи в объёме 100% и сварить пиво. Например, взяв 100% солода "Венский"(Winner, Wienna) - получим вкусное Венское пиво. Взяв 100% солода Мюнхен(Munich) - получим Мюнхенское и т.п.
Специальные солода - они действительно как специи, добавляются в некотором небольшом количестве (от 0,5 до 25%, обычно) для придания пиву тех или иных свойств - цвета(карамельные, жжёные), вкуса (карамельные, жжёные, шоколадные, кофейные, копчёные и проч.) или, например, кислый солод используется как для придания вкуса, так и регулировки кислотности затора экологическим способом ( промышленность и даже малые пивоварни тупо льют молочную "пищевую" кислоту).
При покупке солода вы всегда можете получить спецификацию и описание на него.

 

Разберём основные позиции в этих документах.
Вот чуть сокращённое описание солодов в предложении одной из компаний(некоторые позиции я удалил, чтобы не отвлекали).
------------------------------------------------------------------

Тип
солода Цвет(ЕВС) Рекомендуемые нормы закладки

Пильсен 3-5 до 100%
Тёмный "Мюнхен25" 25 до 60%
Мюнхен 5-6 до 100%
Венский 6-8 до 100%
Меланоидиновый 80 от 1 до 20%
«Coffe» 480-520 от 1 до 5%
Black(жжёный) 1200-1300 от 0,5 до 7%
Карамельный 150 от 0,5 до 20%
Кислый 2-3 от 0,5 до 4%
-----------------------------------------------------------------
Цвет, цветность - тут всё понятно, все видели, что пиво может быть от светлейшего золотистого до чёрного, проходя через янтарные, медные, красные цвета. Измеряется в условных единицах цветности от 1 до 1500.
Косвенно цветность может служить показателем, базовый это солод, или специальный. Если цветность не выше 10 единиц, то обычно такой солод можно использовать как базовый, в объёме до 100% от засыпи, или смешивать с другими солодами в значительных объёмах. Исключением могут являться такие примеры как кислый солод, или копчёный французский солод, которые, несмотря на цветность в 3-7 единиц, являются специальными солодами и добавляются в засыпь в ограниченных объёмах. Чем выше цветность, тем меньшее количество солода добавляется в засыпь.
Следует учитывать, что чем дольше проводится варка сусла, тем выше становится цветность будущего пива. В основном это связано с карамелизацией сахаров при варке. Многие в детстве плавили сахарок в ложечке до карамельного цвета...

 

Теперь посмотрим спецификацию на солод. Ниже я привёл фрагмент стандартной спецификации, так же удалив не существенные на данный момент позиции.
-----------------------------------------------------------------
Массовая доля сухого вещества в экстракте (Экстрактивность)% 81.6

Разница массовых долей СВ в экстрактах
солода тонкого и грубого помолов,% 1.5

Время осахаривания, мин. 10-15

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе
солода (общий белок), % 11,5
------------------------------------------------------------------
Экстрактивность - эта величина показывает, сколько максимально сухого вещества можно вывести в раствор из данного солода. Т.е., если экстрактивность указана 78%, это значит что из 10 кг солода возможно 7,8 кг перевести в растворённое состояние.
Обычно у современных солодов экстрактивность колеблется от 75 до 83%.
Следует учитывать, что, во-первых, это результаты лаборатории. В условиях пивоварни экстрактивность всегда ниже. Во-вторых, при варке пива вы не сможете извлечь все СВ - понадобится промывать солод большим количеством воды и у вас получится слишком жидкое сусло. И в-третьих, производитель всегда очень оптимистично оценивает качество своего солода.
Разница массовых долей - даже у плохих солодов не превышает 4%. Эта величина показывает разницу по количеству сухого вещества, извлечённого при крупном и мелком помоле солода.
Пример: Экстрактивность солода 80%. Разница массовых долей СВ в экстрактах солода тонкого и грубого помолов составляет 2%. Это значит, что при очень мелком помоле можно извлечь в раствор из 10 кг солода 8 кг СВ. А при крупном помоле 7,84 кг СВ.
Как видите, для домашнего пивовара разница (160 грамм от 8 кг) не очень существенная. Поэтому не стоит увлекаться мелким помолом - он существенно затрудняет фильтрацию, а частенько и вовсе останавливает её.
Время осахаривания- время, за которое йодная проба перестаёт показывать наличие крахмала(синеть). Чем меньше это время, тем лучше солод. Хорошие солода действительно осахариваются за 15 минут, а посредственным или плохим бывает надо до 1.5-2-х часов!
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода (общий белок)- оптимум количества белка в пивоваренном солоде лежит в диапазоне 9-12%. При белке менее 9% дрожжам будет не хватать питания. А при белке свыше 12% питания и так достаточно, но сильно падает количество крахмала в солоде. К тому же избыточный белок вызывает ряд проблем - лишние потери сусла при варке, белковое помутнение пива, избыточный прирост дрожжей.
Итак, пивовар решил, из какого солода (или нескольких солодов) он будет варить пиво.

 

Далее необходимо определиться, какое количество пива и какой начальной плотности хочется сварить ( исходя из желаний и своего оборудования).
Расчёт ведётся «от обратного».
Приведу пример расчёта для бродильного танка с полным объёмом 50 литров. Поставить в нём на брожение можно будет максимум только 42 литра – т.е. рабочий объём танка 50 литров составляет 42 литра. (Никогда не забывайте оставить запас на подъём пены!)
Чтобы получить 42 литра холодного сусла, надо приплюсовать к 42 литрам:
4% на сжатие сусла при охлаждении от 100 до 18 градусов;
5-10% на выкипание (примем 6%);
3% на горячий брух(осадок после варки на дне).
Итого надо получить (42 литра + 13%) = 47,5 литра. Округлим до 48 литров.
Основное "питкое" пиво варится в диапазоне 10,5-15% плотности начального сусла. Новичкам я советую не начинать с высокоплотных и экзотических сортов. Остановимся на плотности 12%.
Выполняем очень простой расчёт: фактическая рабочая средняя экстрактивность находится в районе 70% +/-. В 48 литрах сусла при плотности 12% будет содержатся 48х0,12=5,76 кг сухого вещества. Значит (помня про фактическую рабочую экстрактивность в 70%) понадобится 5,76/0.7=8.23 кг солода. Так как у новичков не всё идеально, примем необходимым округлить до 9 кг. Натренируетесь – откорректируете.
Сколько же всего понадобится воды?
Солод удерживает воды обычно ровно по весу своей массы. Т.е., 9 кг удержат 9 литров воды. Согласно произведённым ранее расчётам, необходимо было получить горячего сусла перед варкой 48 литров. Плюсуем 48+9=57 литров воды потребуется на всё затирание и промывку. Ну и в начале пути имейте небольшой запасик.

 

Наконец-то начинается самое приятное: вместо сухой теории варим вкусное и ароматное пиво Расскажу, как это делаю я.
Заторник-фильтровальник у меня равен по объёму варочнику. Ой, опять теория нужна. Есть так называемые температурные паузы, уж простите меня за излишнюю заумь.
Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара(сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами.
Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят" Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".
Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.
Всегда можно прикинуть некую возможную максимальную крепость пива. Если из 1 кг солода мы можем вывести в раствор 80%( плюс/минус в зависимости от качества солода) от общей массы солода, то из этого количества СВ максимально можно превратить в сбраживаемый сахар тоже 80%. Конечно, тут есть большой плюс/минус, с учётом качества и типов солодов и ведения режима затирания. К примеру, в солоде может быть многовато белка - а он же не даёт нам спирт. В цветных, карамельных солодах сахара обжарены(карамелизованы) и тоже в значительной степени являются менее сбраживаемыми. Одно дело, если паузу 62 градуса держать час-полтора, и совсем другое, если сделать паузу 62 всего 10 минут, или вовсе пропустить. В конце концов, и при брожении дрожжи могут перестать работать по множеству причин.
С некоей долей погрешности можно считать так: в нашем 12% пиве 80% сахаров будут сбраживаемые при паузе 62 град в течение часа.
Т.е. при плотности 12% мы имеем в литре сусла 120 грамм сахаров. Из них 120х0,8= 96 грамм можно сделать сбраживаемыми (максимально, теоретически). Из этих 96 грамм ровно половина превратится после брожения в спирт.
Но даже если паузу 62 градуса пропустить полностью и сразу добиться температуры затора 72 град, в пиве всё равно будет алкогольв достаточном количестве. Ведь солоде и до затирания уже есть некоторое количество сбраживаемых сахаров. Плюс при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины( альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град - разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара.
Так вот, поскольку я не люблю крепкое пиво, затирание я начинаю сразу с паузы 72 градуса. Всё равно меньше 3% алкоголя не получишь В заторник-фильтровальник наливаю 3/5 от объёма воды температурой 80 градусов и потом засыпаю весь солод. После чего перемешиваю и проверяю температуру. В случае отклонений ниже 70 или выше 75 корректирую горячей или холодной водой. Кстати, не надо маниакально гоняться за всеми мелкими комочками. Придя через 10-15 минут, вы обнаружите, что комки исчезли сами.



Ну всё равно контрольно я перемешиваю и оставляю затор в покое на пол часа. Периодически, когда бывал занят другим, затор стоял при 72 и по три часа - прекрасное выходило пиво. Только крепкое...

---------------------------------------------------------------------------* Тут хочется процитировать своих мудрейших преподавателей из пищевого универа: Пока вы будете относиться к дрожжам как к сырью, хорошего пива вам не сварить...



Перепечатка материалов с разрешения автора (victorchik )

 

В моём объяснении много упрощений и многое сознательно пропущено. Потому что тема для начинающих пивоваров. Если пивовар НЕ начинающий, он всё объясняемое ниже уже должен знать!
Смотрим на зерно ячменя:


Ключевые вещи, интересующие нас - оболочка, зародыш, эндосперм. В эндосперме находятся питательные запасы для роста зародыша. Оболочка всё это покрывает.
В эндосперме находятся запасы веществ для зародыша (опять же, повторю - объяснение упрощённое ). Наиболее важные и необходимые из веществ для зародыша, почему их и больше всего, это крахмал и белки. Основной объём эндосперма занят крахмальными клетками, внутри которых, как можно догадаться по названию, находится крахмал в виде плотных "пакетов-зёрен". В таком виде крахмал недоступен ни зародышу, ни пивоварам.
В начальной стадии соложения активируются и накапливаются ферменты - вещества, переводящие содержимое эндосперма в растворимое состояние. Далее ферменты энергично растворяют запасённые в эндосперме вещества. Растворение запасённых веществ идёт настолько быстро, что они не успевают потребляться растущим зародышем и их избыток накапливается в эндосперме. Растворение эндосперма начинается от зародыша и двигается в противоположную от него сторону, к другому концу зерна. Основные ферменты, проводящие работу в эндосперме - цитолитические (растворяют оболочки клеток), протеолитические - растворяют белки и амилолитические - растворяют крахмал. В солоде к концу соложения должны быть растворены оболочки клеток, только после этого становится возможным воздействие амилолитических ферментов на крахмал и протеолитических на белок.
В хорошем солоде белковый распад должен быть закончен полностью в солодовне, в то время как полное расщепление крахмала достигается уже при затирании солода пивоваром. (>>> Поэтому при использовании хорошего солода отсутствует необходимость в белковой паузе, она скорее вредна)
После правильно и хорошо проведённого соложения эндосперм становится визуально и физически рыхлым.
Хорошо растворённый солод = хорошо разрыхлённый солод.
В солоде, в эндосперме не должно остаться ни одного пропущенного уголочка, не подвергшегося растворению.
Пивовар всегда может косвенно судить о степени хорошей растворённости=хорошей разрыхлённости солода:
Хорошо растворённый солод имеет одинаковый цвет всей поверхности зерна (особенно чётко это заметно на светлом солоде).
Плохо растворённый солод имеет заметно более тёмные кончики зерна.
Хорошо растворённый солод при дроблении выглядит равномерным по цвету и одинаково рыхлым в каждом из своих кусочков.
Плохо растворённый солод имеет визуальное отличие по цвету и неравномерность по степени "рыхлости" полученных при дроблении кусочков.
Хорошо растворённый солод при дроблении почти не оставляет кусочков, слипшихся с оболочкой солода.
Плохо растворённый солод при дроблении оставляет много кусочков, слипшихся с оболочкой.
Хорошо растворённый солод при дроблении колется одинаково мелко в каждом сегменте своего тела, включая кончики зерна, которые в основной массе отделяются от оболочки.
Плохо растворённый солод оставляет концы зерна крупными, целыми, неколотыми и прилипшими к оболочке.
--------------------------------------------
Может и не очень кратко получилось, но хоть понятно?...

 

а дальше??

 

Скачать в PDF

 

Господа пивовары, помогите советом новичку, пожалуйста!
Если после кипячения сусла плотность больше чем по рецепту, то могу ли я готовое сусло разбавить кипяченной водой до необходимой плотности? Как это может повлиять на вкус?

 

Безпроблем.Только использовать не воду из под крана(хлорированная вода).Прокипятить.охладить,залить в стерильную тару и дать отстояться

 

Добрый день! Сварил пиво, отбродило на us-05 10 дней. вопрос, что за шапка сверху?
Один раз как то использовал такие дрожжи, но не помню, была ли такая шапка сверху...

 

на фото они всё ещё бродят и отлично бродят, дрожжи на дно лягут после работы, отдохнуть

 

Прочитал, что эти US-05 очень долго осаждаются, по отзывам - от 20 дней сбраживать надо.
Пока дрожжи работают, буду отдыхать я ))

 

для начинающих хорошо написал многое стало понятнее