Охлаждение сусла

Объясните пож новичку! Зачем охлаждать сусло в варочнике? почему его нельзя перелить горячим в емкость для брожения тем самым продизенфицировав дополнительно емкость и там охладить?

 

Почему нельзя? Все можно, просто есть некие привычные людям и потому распространенные методы. Я сливаю кипяток в кегу, там и бродит, никаких вирпулов и чиллеров. Охлаждаю кегу в пластиковой бочке с дыркой снизу, куда подключен шланг от душа. Холодная вода неспешно переливается через край бочки, охлаждая герметично закрытую кегу (высота бочки подобрана под кег 19л, лишнее можно срезать) - бюджет такого охлаждения около ~500р за бочку, не считая стоимости самой кеги . Тут главное помнить, что в любой закрытой и горячей емкости при охлаждении сильно понизится давление и может подсосать (и подсосет!) нестерильный забортный воздух. Поэтому у меня кеги и в них после слива поддаю баллоном небольшое давление примерно +1атм, чтобы компенсировать его падение при охлаждени.

Все зависит от ваших технических возможностей по охлаждению и материалам бродильных емкостей (скажем, в пластик сливать кипяток не самая лучшая идея, а в стекло - тем более).

Дезинфекция же горячим суслом сомнительна. Все емкости для брожения и дображивания нужно дезинфицировать отдельно и заранее.

--- сообщения объединены, 3 июл 2018, дата первого сообщения: 3 июл 2018 ---

Купил на днях вот такие Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!
У них нет резины на дне. В след.варку попробую эксперимент кипятить прям в них, чтобы вообще ничего не переливать. А под конец минуты на 2 вообще закрыть крышку кеги, чтобы давление набрать. Не знаю что получится))). Но тут точно надо будет опытным путем скорректировать навеску хмеля т.к. все что сварилось - останется в ней же (брух т.е). Ну и поиграть с энергией нагрева т.к. там горло заужено - чтобы пена не пошла от кипения через край.

 

"Дезинфекция же горячим суслом сомнительна." по идее температура сусла под 100 переливаем в нерж бродилку и закрываем то что не убило дезинф кипяток точно убьет? плюс кипяток с воздуха нечего не нахватает! остается только вопрос аэрации!

 

1. Аэрация не нужна, это миф, но сейчас меня затопчат ))
2. Какая бы температура у сусла не была - остаются неомытые суслом стенки выше ватерлинии, коннекторы, прокладки и т.д. у кеги(или герметичного бидона из нержи или цкт). Не вижу проблем отдельно помыть емкость и дезинфецировать (кислота и щелочь, перекись, горячий пар под давлением и т.д.). Но это ваш выбор, вам и искать потом "причины" заражения

 

Olaf охлаждают быстро сусло не только для того, чтобы быстро засеять его дрожжами.
Нужно стабилизировать его состав, если охлаждать медленно, то считай увеличил время его варки. что будет с ароматом хмеля от долгой высоко температуры?

--- сообщения объединены, 3 июл 2018, дата первого сообщения: 3 июл 2018 ---

На маленьких объемах не нужна, это да.

 

Быстро чиллером все равно не охладить, минут 20 уйдет (конечно бывают бОльше витков и меньше, темп.воды из-под крана у всех разная и т.д.). В бочке, считай - терморубашке ну минут 30-40 я жду и то не напрягаюсь по этому поводу. Насчет хмеля - если сусло не кипит, то и альфа не выходит. Ароматика конечно может поехать, но я считаю это только плюс. Поясню свою позицию, а уж там кто как хочет - я давно отказался от задачи хмеля "на горечь", горечь и так вылезет даже на сухом (и еще как!), поэтому я задаю хмель только в конце за 3-5 мин до отключения варки-кипения или иногда прям сразу после отключения. Это дает бОльше ароматики и вкуса, а убойную горечь я не люблю.

 

Раньше тоже считал, что вирпул не нужен. Но столкнулся с проблемой при варке IPA, что пиво получается очень горьким. И действительно, при охлаждении верхняя часть клона намного горячее нижней части кастрюли и хмель из аромата уходит в горечь. Недавно варил Punk IPA, где за 5 минут до окончания пошло около 120г хмеля на примерно 34 литра сусла в бродилке. Перед этим варил другое IPA с примерно таким же количеством хмеля (да, хмелевой состав и альфа были немного другие), но результат по горечи сильно отличался в пользу Punk IPA. Понятно, что не показательно т.к. разное пиво, но лично для себя я сделал выводы...
P.S. Еще при охлаждении в кастрюле оседает на дно брух и потом переливается в бродилку достаточно чистое сусло...

Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! в "особенностях метаболизма"
"При пропускании Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! через сбраживаемый Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! дрожжи прекращают брожение и начинают дышать (поскольку этот процесс эффективнее), потребляя кислород и выделяя Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!. Это ускоряет рост дрожжевых клеток (Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!)."
Можно обсуждать нужно или не нужно, но "слов из песни не выкинешь"... Специально аэрировать сусло действительно не нужно, т.к. при переливе в бродилку с небольшой высоты сусло и так достаточно аэрируется. А вот если охлаждать кипяток уже в бродилке, то жизнь дрожжам мы не облегчим точно, а значит будет удлинение лаг-фазы и вероятность того, что в это время бактерии "урвут" себе несколько больше, чем им позволено в обычных условиях... ИМХО

 

В Punk IPA надо было во время вирпула охмелять IMHO

Твоя цитата из Вики - про сбраживаемый субстрат, а не про чистое сусло. Может быть имеется ввиду, что аэрировать нужно уже забродившее сусло, на ранней стадии?

 

Andrige. Насчет (A)IPA. Скажу больше, практически крамолу - я на варку задаю вообще минимум хмеля, т.к. баланс горечи/аромата все равно уходит в сторону горечи, если хочешь сохранить после брожения еще и аромат. Т.е. я к тому, что лучше для ароматного ИПА, АПА задавать основную массу хмеля на сухое. Вот тогда аромата будет вагон, а горечи не так много, хотя чтобы там ни писал бирсмит (которым я пользуюсь и не буду), горечь от сухого охмеления возрастает только в путь! - Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! - пишет Капитан Очевидность, что горечь от сухого оказывается тоже возрастает! Оля-ля, "а мужики-то и не знали!". Если Божественный Бирсмит не умеет считать IBU на сухое, значит никакой горечи на сухое и не бывает. Ну да, ну да. Наконец-то хоть кто-то не постеснялся написать всю "правду-матку")))

Насчет аэрации. Щас тут могут устроить zerg-rush (Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!), но все же рискну предложить посмотреть вот это Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! .. Ну и вообще этот канал всячески рекомендую.

 

Ну Брюдоги в своих рецептах пишут в конце... Может нужно и во время время вирпула... Но сухое делал при 14 градусах 5 дней, как рекомендуют
Дрожжи более активно размножаются в присутствии кислорода. А сбраживаемый Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! - это и есть сусло

 

Насчет вирпула. Это еще один косплей промышленных объемов в домашних условиях. Т.е. нафиг не нужен. приятно, конечно, когда в бродилку брух не идет, но белок там все равно через несколько часов упадет на дно, сколько ни крути сусло перед охлаждением. Я перестал с этим парится давно, осадок в бродилке осядет как миленький, а потом его еще и дрожжи придавят. На вкус не влияет вообще никак, на прозрачность - тоже.

P.S. если уж так хочется аэрировать, то оно прекрасно наберется кислорода и в горячем состоянии во время перелива. Хотя я лично ничего не аэрирую и струю пускаю по стеночке, как раз чтобы не пузырить лишнего. Никаких мифических недобродов нет. Да и с чего бы.

А лаг-фаза - это тоже пугалка от промышленников - им час простоя линии дадут болезненные убытки. А дома нам хоть сутки жди - не велика печаль. Мыть надо чисто и дезинфицировать правильно - тогда и заразы не будет. Я вот задаю 5мл дрожжей на 5 галлонов в охлажденное сусло при 17-18*С. Спокойно жду 3-4 дня, все разбраживается на ура! Недоброд, он не от "длинны пробега" дрожжей и "норм засева", а от игнорирования белковой паузы в однопаузных схемах (лютое зло, за такие рекомендации надо ... в общем нехорошие люди это пишут))))

 

Да все правильно Но проблема в том, что пиво мы варим не в условиях операционной с ламинарным потоком и не в бактериологической лаборатории... Можно все простерилизовать, а из "домашнего "воздуха все равно "налетит"... А укорочение лаг-фазы способствует дрожжам быстрее сформировать неконкурентные условия для бактерий, соответственно вероятность получить проблемы намного ниже...
А белковая фаза-да, азот дает

 

Тут я совершенно согласен. И тоже об этом же писал. Вот поэтому и перешел на горячий слив - из кеги идет пар от кипятка, т.е. противодавление, бактерии из воздуха не влетят. Вообще в микробиологии считается, что примерно в 15-20см радиуса пространства возле пламени спиртовки воздух стерилен. У меня жена пропановой ручной горелкой над крышкой орудует, когда я дрожжи для пробирок разбраживаю))))

Бактерии лучше сразу не допускать в бродилку (см. выше), а святая перекись и последующее пропаривание емкости спасет отца русской демократии

Единственное что может быть, это споры на зернах и хмеле. Вот эти гады могут проскочить и варка не поможет, тогда вступает в дело хмель (и другие растения) которые подавляют их рост и деление. И опять в этом случае лаг-фаза не существенна. Но я тут не проповедник, пусть каждый делает как ему удобнее и привычнее ). Главное, чтобы получалось вкусное пиво от которого потом не бегаешь на горшок)) Остальное - дело личного выбора

 

Кстати, горелка - не лучший вариант т.к. она производит завихрение воздуха. Нужна как раз спиртовка

 

А у нее регулятор есть, пламя на самый минимум делаю, еле идет, как у спиртовки, без завихрений. Спиртовка тоже есть, но над крышкой у кеги с бортиками ей неудобно орудовать - она своим корпусом все загораживает, а наклонять опасно - спирт выльется. У моей горелки длинное и тонкое сопло которое можно пропихнуть в самые хитрые места

вот она, моя прелессссть)) - Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! (выбирал такую для пайки с высокой температурой, а не для замены спиртовки)

 

аэрацию делают заводы, там технологи с образованием и опытом. дураки ли технологи? вирпул делается в процессе охлаждения, но не перед сливом в цкт. велосипед давно изобретен.

 

начинается

 

Какие споры не гибнут при кипении?

 

тыкать сюда - Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!

первая строчка результата - Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок!

P.S. импортный солод в оригинальной неповрежденной упаковке - тоже не панацея, там я и камушки находил и чего там только не было. А уж если покупать перефасованный местными продаванами, то уж как они там хранились - одному Б-гу известно.

 

То, что споры могут быть - об этом речи не было. Но разные споры гибнут при разной температуре. Вот мне и интересно, много ли видов спор на солоде, которые не гибнут при кипечении.