Дрожжи

А я насчет дрожжей продолжаю напирать )).. белковая для них нужна, а не для солода. Если сухарь насыпать в сусло - без белковой можно обойтись вполне, если стартер 100500 литров замутить - тоже. Если микрозадача - тут увы, недобродить может. Дело тут не во вкусе, а в биологии.

 

В итоге ответа нет ... Я понял почему ты про обязательную белковую паузу пишешь... Понятно где ты это увидел...
Можешь все же ответить - пробовал делать один сорт пива с белковой паузой и без белковой? Разница была или нет?
Я на Pale и Венском не вижу разницы (с учётом дрожжей в каждой варке из нового пакета, всегда раса 0)

 

Я это не только "понятно где" увидел ))), но и гораздо раньше прочитал тут - Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! где все замечательно объяснено зачем каждая пауза.

Один и тот же "сорт" с и без белковой я не сравнивал. Разные сорта - да, но еще и на разных дрожжах. Без белковой - недоброд на жидких с микрозадачей почти гарантируется, придется кому-то компенсировать литрами стартеров - нет аминки из сусла, так вот вам будет аминка из мертвых дрожжей))). Надеюсь, теперь я ответил на вопрос?

 

В твоей ссылке читаю
"В наши дни многие учёные от пивоварения не считают что расщепление белков должно идти во время затирания, оставляя на откуп этот процесс солодовникам."
То есть берём качественный солод и белковую можно пропустить.
Я у себя не заметил разницы в чистоте сусла(базовый солоде PALE или Венский) и по КП с белковой или без неё. Дрожжи я "сухари" использую.

 

Ну вот там же и написано - "...также расщепляются и белки, что насыщает сусло аминокислотами, необходимыми для роста дрожжей, понижая вероятность появления белковой мути в пиве, повышая его биологическую устойчивость"

Я же выше писал, что если сухари - то это не обязательно. Потому что в сухарях подкормка входит в состав, а в собственных жидких в криопробирках - его нет. Тут либо подкормку вносить (с непонятным составом, который никто не пишет и как это повлияет на вкус - х.з), либо белки долбить для прокорма дрожжам. Сложите 2 и 2, в статье все есть.

Тут не нужно путать 2 разные цели белковой, если солод хороший, то да, можно и пропустить, но это только одна цель - снижения уровня самого белка. А вот вторая побочная цель - получения корма для дрожжей - это вторичное следствие белковой паузы. Не устаю повторять - определитесь с целями, правильно оцените свои ингредиенты и задачи:

- хороший солод или дешевый с большим кол-вом белка
- дрожжи сухари или жидкие
- будет стартер с гиперзадачей дрожжей (для получения мертвых клеток на прокорм ради компенсации пропуска белковой) или мирозадача
- коммерческая варка или личная (цели - сокращение себестоимости) - т.е. время/энергозатраты существенны или нет (пропуск пауз).

Ответив себе на них и правильно понимая всю биохимию и технологию процесса (и не слушая свидетелей йода и 2х ведер стартера на литр) - принять решение о методе варки.

 

Olaf с чего ты взял что в сухарях есть подкормка?

 

Читал англоязычные ресурсы по этой теме. Это у нас тут перепродажники ничего не пишут. Это как бы вообще очевидные вещи-то.

 

Думаю если разницы нет во вкусе, на мой взгляд лучше тогда не принебрегать белковой паузой, кто знает на сколько порядочен поставщик солода, а так сбелковой гарантированно обезопасишь себя. Я бы конечно описал разницу с белковой и без, т.к именно так и сделал последнюю варку без нее. Но сравнение не будет адекватным, ведь сравнивать буду курский с финским солодом, а это не честное сравнение

 

Мне не нравится этот господин, но тут всё хорошо и предельно наглядно показано о файтинге "курский vs немецкий". Особенно меня порадовали галушки )))



В общем, все так и есть. Хотя, когда я по дурости и незнанию начинал варить однопаузными схемами, то без белковой ХП был более трудновыводимым, чем с ней. Это я уже потом поумнел))

Но, т.к. топик о дрожжах, то белковую надо рассматривать именно в этом свете - с т.з. подкормки, а не вкусов. Для белковой и солода - эт нужна отдельная холиварная тема ))

------------------------

Вот тут еще один его ролик -



Послушайте реального фабриканта - открытым текстом фабрикант стебётся над домашником, аргументируя пропуски пауз "рентабельностью". - Нафига тебе белковая, это же энергозатраты! - говорит он. И по своему он прав - для коммерсанта есть только одна цель - прибыль. Профдеформация ему (и прочим) не позволяет понять его собеседника-домашника, что трудоемкость с паузами и прочие промышленные процессы - это НЕ ДЛЯ ДОМА, это косплей серийного производства.

--- сообщения объединены, 1 авг 2018, дата первого сообщения: 31 июл 2018 ---

---

 

Ну все приобрел дрожжи м 42, после споров дискусий и советов, ну и за одно приобрел на осень лагерные того же производителя м76. Советы конечно хорошо, но личный опыт всегда ценней. Сегодня устроилсебе очередной пьяный лень и пью 20 дневное пиво на курском солоде, и дрожжи S33 чтото вообще не очень вкусно, 4 дня назад почему то не заметил этоговкуса карамели, сегодня он меня бесит. В общем завтра варю венское с белковой паузой. Солод викинг дрожжи м 42. Розлив16 августа в стекло. Поверьте, я пивной гурман, и вкус для меня это то , ради чего занялся сам пивоварением. Если кому интересно , могу ответить 16 августа первое впечатление. Но полагаю это только мой интерес. 6 варок в 3 из них запорото . Первая доверился готовой пивоварне от хмельной чарке, в итоге мешаут при температуре на термометре 65... Вкус браги... Следующие 2 уже на клоне с насосом и тэном это пшеничное при температуре дома выше 27, и опять брага. Последние 2 варки с термобоксом, разочарование в дрожжах S33...

 

oncestep Сразу бы спросил бы на форуме хороший рецепт под свои условия и возможности и было бы 100% варок хороших.

 

Я вырос на ютуб, да и тут читал посты . Больше косяков не будет. Конечно нельзя быть уверенным на 100 с заражением. Ищу вкус жигулевского, тот что был до 90х. Ну и паралельно чуток эксперимента. Пиво варить вообще дело не сложное, если у тебя есть лишний холодильник и браунмастер .

 

У каждого есть такое пиво. Называется - "Ностальгическое" . Сейчас бы я свои любимые "из 90х" и пить бы не стал, наверное. ))

 

Если не секрет, кокие кейчас у вас приоритеты? Я постоянно искал в разливушках чтото хоть примерно похожее на жигули, есть примерно похожее, но и то только если выбить с него всю углекислоту. Сегодня немного пообщался с поставщиком солода, как избавиться от привкуса карамели? Он говорит что эти привкусы зависят больше от праймера, и нужно переходить на кеги. Они у себя на складе варят промышленными масштабами, и тоже жаловался что летом скисло 200 л, а причина в прямом попадении света емкости для брожения. У всех свои переодически возникают проблемы. Хоть я у него и взял дрожжи м 42, он говорит что для него лучше всетакиS 05

 

Onecstep у тебя привкус ирисок в пиве?

 

Вкусы меняются от года к году. Точнее, просто приедается то, что раньше нра. В том и радость домашника, что можешь делать что хочешь и экспериментировать.

Праймер, не праймер, а про кеги и искусственный карбон - он прав, вкус чище и предсказуемее. Да, это не "аутентично". Так в средние века вообще без газиков пили, как сейчас финны - сахти. Прогресс - он пользу приносит.

 

Даже не могу сказать на что это похоже, как душистая карамель. Может конечно и ириски. Но когда дрожжи поднимаются, вкус дрожжей даже не усиливается. На s04 другой привкус у дрожжей был, более хлебный.

 

это или диацетил или дедушка майяр

 

Тоже подумал про диацетил. Сегодня разливаюсь, и до добавления праймера этого привкуса нет . Прошлый розлив на этих же дрожжах быс сладковатый вкус изначально на курском, этот розлив на викинге.

--- сообщения объединены, 2 авг 2018, дата первого сообщения: 2 авг 2018 ---

Все верно, это привкус ириски, правда не в прямом смысле.сейчас спетциально попробовал с целью понять что за привкус.. Как я понимаю это диацетил, но он в большом колличестве должен проявляться при температуре брожения выше 20', у меня же она 18-20'.странненько

--- сообщения объединены, 5 авг 2018 ---

М42. Что то они заставляют меня волноваться. Четвертый день и не одного булька в гидрозатворе. Подобное было с S04 ,но те хоть чуток иногда бурлили, а эти тишина. Вопрос в том, а нормально это для этих? Температура 18-20