Жигулевское

Помогите с рецептом Жигулевского(Венского) пива старого из детства!

 

Я заказывал готовый набор Венского в новопермском пивоваре. На форуме магазина можно найти состав набора. Пиво очень понравилось.

 

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63% .
человек варил со своего солода и подзаборного хмеля - получилось весьма похоже. Делал вот так :

52*С - 20 мин

63*С - 30 мин

72*С- до осахаривания

Хмель 70% сразу , 28% за 30 мин , 2% за 5 мин

 

У меня есть вот такой рецепт, но я его не пробывал, по отзывам хороший рецепт.
Жигулевское
Набор для приготовления 25 литров пива
Начальная плотность 10,5%, конечная плотность 2,5%, предполагаемый алкоголь 4%
Состав набора:
• Солод «Венский» - 3,8кг – 80%
• Солод «Пилснер» - 1,0кг – 20%
• Хмель шишковой - Истринский – 28г
• Хмель шишковой - Ранний Московский – 20г
• Дрожжи пивоваренные – S-33
Затирание при 65°С - 75 мин

Кипячение сусла – 60 минут
• Хмель - 60 минут
• Хмель - 1 минута
Охлаждаем, аэрируем, добавляем дрожжи, ставим на брожение.

Брожение при температуре 18-22°С
• 7-10 дней брожение
• 7-14 дней созревание

 

Повторить "то самое" жигулёвское в современных реалиях, увы, не удасться...
На данный момент пишу сценарий для первого ролика из серии "пивные ингридиенты". В один момент отвлёкся и как раз задумался о "святом граале" всех русских пивоваров - "того самого" Жигулёвского. И понялось мне, что данный рецепт востановить практически не реально. Температурные паузы и время задачи хмеля это всё очень несущественно... Имея всю необходимую информацию об ингридиентах подобрать паузы и время задачи хмеля дело буквально нескольких варок.
З.Ы. Не стоит забывать, что плюс ко всему в молодости и трава была зеленее и... В общем даже вкус "того самого" ощущений уже никогда не вернёт.

 

Самое интересное, даже если повторить рецепт. Вкус мы его все равно уже не помним.

 

а эти наборы пробовыл

 

жигулевское вроде как не эль совсем, а в инструкции наоборот

 

в новопермском пивоваре эти наборы продают

 

Жигули из новопермского варил,сейчас на вторичке стоит, как созреет отпишусь как по вкусу.

--- сообщения объединены, 16 янв 2016, дата первого сообщения: 16 янв 2016 ---

После перелива на вторичку пробовал сусло, ноты жигулей уже присутствуют.

 

я тоже сварил из набора стоит бродит 5 день уже ,но я кукурузы добавил грам 800

 

Дядьки а конкретная засыпь наборов этих неизвестна ? Есть у меня веский солод - очень хотелось бы жигули сварить .

 

Жигулевское
Солод Венский - 3,7 кг
Солод Пилснер - 1 кг
Хмель Истринский - 28 г
Хмель Московский - 20 г
Дрожжи элевые - 10 г
На сайте у них указан такой состав.

 

благодарю !!! + одно паузное затирание при 65°С - 75 мин - попробуем сварганить раз ли говорят что вкусно

 

Пробвал вот так рецепт на 25 л отредактировал для себя
Солод Венский - 4 кг (бел солод)
Солод Пилснер - 1.5 кг (бел солод)
Солод Меланоидиновый - 200 гр
Несоложенка : 500 гр ярового ячменя (у кур отобрал)
Хмель Истринский - 25 г - 60м
Хмель Хеллертау - 20г - 15м
Хмель Московский - 15 г - 1м
Дрожжи универсальные 1 п (11 грамм)
Затирку оставил так же по времени и градусу, промывка 5 л
Сбраживал в холодильнике при температуре +15 (10дней) , вторичку не делал , смысла не увидел..
Карбонизировал фруктозой.
В итоге получилось практически то пиво, что было в СССР, так судят пожилые люди, при дегустации.

 

поздравляю коллега
пауза одна? 65*75 мин?

 

Спасибо!!! Да все верно! Если в следующий раз буду варить я бы сменил еще хмель истринский на какой то другой например Каскад или Наггет....чисто мое мнение ))))

 

каскад не сильно ароматный? не забьёт он Хеллертау?