Скорость нагрева затора

Ну что, вполне себе здравое замечание. Все логично:

ИМХО Сама по себе скорость нагрева не важна и может быть любой. Важно, что бы сусло при контакте с ТЭНом не перегревалось (даже коротковременно) выше температуры инактивациии ферментов. Я думаю для клона это не проблема, т.к. постоянно идет циркуляция сусла - следовательно, постоянный отток сусла от ТЭНа.

 

Насколько я понимаю механизм процесса: зерна крахмала растворяютя в самом начале затирания во время белковой паузы (45-55*). В течении этой паузы происходит расщипление белковых стенок зерен крахмала и его растворение. Я как-то не встречал у Кунце замечаний по поводу скорости нагрева. Я так понял что важна только непосредственно сама температура и время выдержки + доп факторы (ph, хим состав воды и пр.) У того же Кунце сказано, что современные модифицированные солода являются высокорастворимыми, т.е. белковой паузы фактически не требуется. Я так понял что все растворение происходит фактически в момент добавления солода в затор, практически мгновенно (могу ошибаться, поправьте ели что).
Я вообще представляю себе так. Весь процесс затирания основан на ферментативных реакциях. У этих реакций есть определенная скорость при различных условиях, и есть максимум этой скорости в условиях оптимальных. Причем эти оптимальные условия могут отличаться для различных стадий затирания (где-то выгоден низкий ph, а где-то нет). Т.е. про скорость нагрева вообще ничего не сказано. Оно и понятно - какая разница с какой скоростью ты поднимаешь температуру? Если температура для реакции оптимальна - реакция идет; температура растет - скорость реакции падает до тех пор пока не остановится совсем.
Между прочим по старинке народ вообще кипяток заливает в затор при прогонке по паузам. Т.е. скорость нагрева огромна (фактически нагревание затора происходит почти мгновенно).

 

Я и говорю, что народ варит доливом кипятка с расчетом на нужную паузу. Т.е. Если я поставлю шесть тенов (или двенадцать)по 2 кВт со слабым удельным нагревом на см2 на клон 20литров, это не будет влиять(теоретически) на варку?

 

По мне так скорость нагрева вообще никак не влияет как и точечный перегрев сусла от соприкосновения с ТЭНом. При методе декокции, не то что сусло, а густая часть затора нагревается до температур где инзимы погибают, а после того как отобраную густую часть возвращают в затор, нагрев затора происходит практически мгновенно.

 

В общем - "да", но я так полагаю все же есть подводный камушек. Когда вливают кипящее сусло (в котором ферменты уже инактивированы) при плохом перемешивании может создаться слой в котом температура будет выше температуры инактивации, что выведет еще доп. количество ферментов из процесса. То же самое и с ТЕНом.

 

И что с этого?? Например в солоде пилсен находится в 8 раз больше инзимов чем нужно для его осахаривания.

 

Да нет, ничего - просто мысли вслух...
Кстати, вопросик созрел: "А что вообще значит в 8 раз больше инзимов чем нужно?" Я так понимаю что количество инзимов влияет на время осахаривания. Т.е. если инзимов много, то осахарится быстро, если их меньше - то результат будет тотже, только времени займет...
К примеру. В солоде пилсен находится в 8 раз больше инзимов чем нужно для его осахаривания. Допустим осахаривание занимает в этом случае 1 час. Если мы убиваем 7/8 энзимов и оставляем только ту часть которая необходима. Осахаривание тоже займет 1 час? А если мы убьем еще половину (оставим 1/16 часть) - осахаривание не произодет полность никогда или же произодет только времени потратим в 2 раза больше? или не в 2, а больше? Нипанятна....

 

В принципе да, но на скорость осахаривания влияет и гидромодуль и Ph затора.
По поводу того что произойдёт я если честно не уверен. Если проводить аналогию с самогонщиками которые осахаривают несоложенку солодом, то при превышение некого соотношения несоложеного зерна к солоду полное осахаривание вроде как не происходит.

 

Please login or register to view links
таблица Please login or register to view links
переход на форум сами