Ржаное пиво

Какие бутылки были пластик или стекло? И чем мерил кп? Каким ареометром?

 

Я в пластик разлил , ареометр обычный самый, мерил при 20 градусах
Я их 2 суток подержу при 22 и потом в подвал в +10 отнесу

 

Держи пока пластик не станет сильно жестким, потом уже в подвал.

 

Главное гашинг не словить если ещё дображивать будет.
Сколько кстати на созревании держать ржаное ?

 

Разлил сегодня ржаное пиво, видимо больше делать его не буду, головная боль одна.
Затирать пришлось в два этапа, чтобы фильтрация не остановилась. Сначала затёр килограмм ржаного солода с килограммом ячменного (чтобы был фильтрующий слой) с гидромодулем 1:10 примерно. Профильтровал, выгреб дробину и затёр оставшийся ячменный солод, 4 кг.
Соединил всё в варочнике и прокипятил. Белка было очень много, но осталось в сусле его тоже порядочно. После брожения плавал комками по всей поверхности бродильника. Пиво слил мутнейшее, в бутылках дрожжей в три раза больше обычного.
На вкус кисловатое, с фруктовыми ароматами.
Короче, ну его нахрен.

 

Я делал ржаное, без проблем. Не заметил ничего особенного вообще, при том, что ещё 0,2 овсяных хлопьев добавлял. По вкусу - вполне нормально, без кислинок, только с праймером немного промахнулся, пены многовато. Поэтому сначала наливаю его в литровую кружку, а через 2-3 минуты в бокал. Тогда нормально ))) И ещё, паузу 72 большую сделал, густоватое получилось, хотя многим, кому давал нравится очень оно. Возможно, повторю рецепт, но паузу 72 = 15 мин, с другим хмелем, и меньше праймера!

# CASCADE RYE ALE
For 23 L final volume:
3,5 kg = Chateau Pilsen 2 row
1,0 kg = Chateau Rye
0,5 kg = Chateau Munich
0,3 kg = Chateau Carapils
0,2 kg = Flakes
Дрожжи = BRY-97 Danstar

Засыпь = 55 гр
66 гр – 40 мин
72 гр – 30 мин
78 гр – 5 мин

20 гр = Amarillo = 60 мин
50 гр = Cascade = Whirpool at 80``C = 15 мин.

 

Какого на вкус ржаное пиво, хлебный вкус есть?

 

Конечно есть, ржаной солод же.

 

А если сварить на чистом ржаном белом неферментированом получится?

 

очень даже получится, я варил несколько раз и буду варить, но фатально требуется больше пауз и обязательно рисовая лузга, иначе фильтрация не просто встанет, а встанет даже не успев начаться.

 

Можно подробнее про паузы?

 

Во ржи много бетаглюканов, которые придают сильную вязкость суслу. И не отфильтруешь и пить потом странновато - как кисель. Чтобы этого избежать необязательно мешать рожь с ячменем, нужно использовать иные схемы затирания.

1. простая, для ленивых.
Дает не сильно клейкое сусло, фильтровать все же затруднительно, но можно, питкость вполне нормальная, чтобы там кто не выдумывал - никакого киселя не будет.

- 35*С = от 30мин до 1ч
- 45*С = от 40мин до 1ч
- 52*С = 30мин
- 56*С = 30мин
далее как обычно - 62, 72, мешаут

2. более правильная.
Бетаглюканы растворяются в заторе при 65*С. А вот разложение их происходит при 45*С. Т.о. идем по схеме "сверху вниз":

- делим затор на 2 части = 75%(густой)+25%(жидкий).
- густой нагреваем сразу до 65*С и держим полчаса
- жидкий прогоняем по схеме п1. (см. выше) до 45*С
- густой потом охлаждаем до 45*С (добавляем хол.воду) и смешиваем оба затора на стадии 45*С (бетаглюканаза). Держим полчаса-час. Лучше час.
- далее 52*С, 56*С, 62*С, 72*С, мешаут - как обычно (см. п.1)

В любом случае, в 100% ржаное на затор нужна рисовая лузга. И все равно придется резать ножом.

 

В смысле делим воду для затора на две равные части и в одну складываем 75% засыпи, а в другую 25% ? Другими словами: какие примерно гидромодули нужны для густой и жидкой частей?

Густую часть нужно именно греть до 65 или можно сразу в горячую (~67C) воду сыпать?

--- сообщения объединены, Feb 18, 2020, дата первого сообщения: Feb 18, 2020 ---

Может проще делать по "простой" и капнуть ферментов при 52 или 62 (бета-глюканазы, если получиться найти, или целлолюкс) ?

 

нет, не равные части. Гидромодуль я бы взял 1:2 и 1:5. Задача - сохранить бетаглюканазу из жидкого сусла (45*С) (которая убьется при 65*С в густом) но будет разрушать ранее растворенные при 65*С бетаглюканы из густого - основного - сусла при их объединении.. Густой после "выхода" из зерна в раствор бетаглюканов надо охладить обратно до 45*С (влить холодную воду). при 45*С растворение бетаглюканов слабое - иначе не пришлось бы делать такой головняк. Надеюсь, весь этот фокус расписал понятно.

сразу можно.

--- сообщения объединены, Feb 18, 2020, дата первого сообщения: Feb 18, 2020 ---

Был у меня такой соблазн. Отказался - ферменты, амилосубтилин и т.д. очень грязные т.к. являются продуктом культивации бактерий (погуглите как его делают) - они для самогонного сусла, а не для пива. Споры могу пережить кипячение, могут попасть из порошка в воздух и упасть вам в бак при переливе сусла на брожение и т.д.. Зачем рисковать? Всяко легче и надежней полчаса в другой кастрлюле погреть часть затора, долить холодной и смешать обратно. Операция даже проще чем классическая отварка.

 

Идеальное объяснение. Спасибо! Действительно простой алгоритм получается. Следующую варку буду так делать.

 

Ржаное попробуйте с можжевеловыми ягодами на варку и сухое вместо хмеля - удивитесь интересному напитку
Всее вышеописанное справедливо и для 100% темного ржаного с ферментированным солодом.

 

Пропорции такие же как у хмеля? Хмель вообще не задавать? ..Я как раз думал куда бы можжевельника (остатки от джина) пристроить.

 

1-2гр/л на варку и столько же на сухое. Больше - будет неприятно горчить. Хмель вообще не задаю.

 

В порядке обмена опытом рассказываю:
1. В заторе было 40% неферментированного ржаного и 1% ферментированного ржаного.
2. Затирал по ячменному (не правильно) - получил кисель, который не окрашивает иод.
3. Расстроился и сыпанул немного (остатки) старых ферментов А и Г в сусло температурой 65 град. цельсия на примерно час перед варкой.
4. Не помогло - кисель остался.
5. Неделя первичного и неделя вторичного - кисель остался. Запах винный (отдаленно бражный), во вкусе тоже есть немного вино-браги.
6. Терять нечего - будем издеваться. Затер 1 кг диастатика (гм 1/4), отфильтровал, смешал с праймером и всё это вылил в ферментер.
7. Прошло три дня - кисель исчез! Вкус - интересный, брагой назвать нельзя. Хлеб очень слабо, но чувствуется. Подожду 1-2 недели и на карбон.

 

а остальные 59% что было?